Foto: z veřejných zdrojů
Zelenina okamžitě dodá pokrmu jeho hlavní chuťové, aromatické a barevné vlastnosti.
Bylinky dokáží i z nejjednoduššího pokrmu vytvořit skutečné kulinářské dílo, kterému dodají výraznou chuť a vůni. Tento kouzelný účinek je však možný pouze tehdy, pokud je přidáte v ten správný okamžik.
Slavní šéfkuchaři určili ideální okamžik, kdy tuto trvanlivou složku do pokrmu vložit – nejčastěji je to závěrečná fáze vaření. Existují však situace, kdy je třeba se od tohoto pravidla odchýlit.
Zelenina okamžitě dodá pokrmu jeho hlavní vlastnosti – chuť, vůni a barvu. To je klíčový kulinářský zákon. Jejich éterické oleje, které jsou zodpovědné za jejich charakteristické aroma i zářivou barvu a svěží chuť (zejména u petržele, kopru, koriandru, bazalky nebo zelené cibule), jsou však extrémně citlivé na vysoké teploty. Při dlouhodobém zahřívání se tyto vlastnosti rychle ztrácejí: zelená zelenina vadne, bledne, její vůně se vypařuje a její chuť se může dokonce změnit na nepříjemnou, podobnou převařenému odvaru.
Proto se při přípravě tekutých pokrmů – polévek, vývarů, omáček – zelenina téměř vždy přidává až v konečné fázi. Aby se zachovala její vůně, chuť a užitečné látky, vkládají se jemné listy do hrnce až po sejmutí z ohně nebo před podáváním. Horký pokrm umožňuje rozvinutí éterických olejů bez jejich tepelného zničení.
V případě příloh – zeleniny, bramborové kaše, obilovin – je lepší přidat nasekané bylinky asi pět minut před podáváním. Během této doby se stihnou trochu prohřát a jemně uvolnit svou chuť, aniž by ztratily svou svěžest a pružnost.
Samostatně stojí za zmínku, že některé bylinky, jako je koriandr nebo bazalka, je žádoucí nekrájet nožem, ale opatrně trhat rukou. Tento postup méně traumatizuje strukturu listů, zachovává esenciální látky a umožňuje lépe vyniknout přirozené chuti a zároveň dodává pokrmu útulný, domácký vzhled.
